Fabricación de Vinagres, elaboración y tipos

El vinagre destaca por ser uno de los condimentos y conservantes más antiguos. Ofrece a nuestros platos y sabor y aroma únicos, haciendo que se conserven en mejor estado. Cuenta con normalidad con un 5-6% de ácido acétivo y presenta un aroma suave frutal. Destinado en la cocina tradicional al aliño, también se usa como elemento para la fabricación de todo tipo de encurtidos y salsas.

fabrica vinagresEl vinagre tiene su origen de elaboración en las casas bodegueras. Sin embargo, su fabricación provenía de una bota picada o la subida de acidez del vino. No tenía un objetivo comercial. Sin embargo, en Módena los italianos se dedicaban a su embotellado para venderlo a precios altos con el objetivo de declarar al mundo que su producto era único.

Elaboración del vinagre

Su fabricación tiene como principal método la fermetación alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio como puede ser el mostro de uva, el zumo de manzana o la malta. La producción de vinagre no fue explicada hasta el año 1864 por Pasteur mediante el conocido Método Pasteur o Método Orleans. Se trata de un equipo sencillo que permite llevar a cabo la fabricación a pequeña escala. Destacando que es muy lento y que el rendimiento del producto no supera el 85% del valor teórico. En la actualidad este sistema ha quedado relegado a un segundo plano debido a gran cantidad de innovaciones tecnológicas.

Vinagre-Orleans

Esta fermentación acética se lleva a cabo en un barril de madera que puede albergar desde 45 a 200 litros. Se coloca en horitontal para hacer que el líquido y el aire tengan una mayor superficie de contacto. En la parte inferior se coloca una llave de salida del vinagre.

Por encima del nivel del líquido tiene dos huecos. El primero para observarlo y el segundo para la aireación En la parte superior se colocará un embudo con espiga larga para hacer que llegue hasta el fondo. El objetivo es suministrar jugo alcohólico fresco.

Comenzamos poniendo la misma cantidad de vino y vinagre. Será en este momento cuando comience la multiplicación de bacterias, formando a la semana una capa sobre la superficie del líquido. Será aquí cuando comience la producción de ácido acético. De forma periódica medimos la acidez para que no disminuya del 2%.

Vinagre-Orleans-2

Método luxemburgés o proceso Michaelis

Utilizamos una cuba o tonel giratorio puesto sobre caballetes. En el interior tiene un falso fondo agujereado y relleno con virutas de madera. el vino se produce en la propia barrica que gira periódicamente hasta que la acetificación se ha producido.

Método Schuetzenbach

Este método es muy rápido. Consiste en una batería de barriles que se encuentran apliados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera. La base del tonel se encuentra perforada por debajo del doble fondo, permitiendo así que entre el aire y difudiendo a través de las virutas. En la parte superior del barril se irá depositando nuevo producto alcohólico, colándose por la ciruta y llegando a la parte inferior del barril. Este fluye por los orifios y cae al siguiente barril. En cada paso aumentados el porcentaje acético entre 1 y 2%. El sistema bombea desde la parte inferior a la superior hasta que el vino se vonierte en vinagre. Pudiéndose utilizar barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas para que se airee mejor.

Cultivo superficial

El sistema basadado en la elaboración de vinagre en reactores que controlan la temperatura, el suministro de aire y el flujo del producto es un poco más cercano. La reacción de fermentación tiene lugar en la parte superficial de dicho líquido. El tanque está lleno de virutas de haya o con otros materiales caracterizado por tener una gran superficie, actuando como filtro. La circulación desde el fondo del propio reactor hasta la superficie por medio de una bomba es uno de los puntos a tener en cuenta. en la superficie es añadida al reactor en forma de ducha. Durante este proceso de recirculación, se produce un enfriamiento del propio vinagre para poder mantener de forma constante la temperatura interior del reactor. El tanque se encuentra cerrado, por lo que la entrada del aire está regulada por una válvula en la parte inferior. Cada 1 o 2 años hay que cambiar el material con el que se produce la filtración para evitar que se formen limos. El aspecto negativo de este sistema es su bajo rendimiento y la gran cantidad de superfice necesitada para instalarlo. Una de las ventajas es la poca sifistificación necesaria y la calidad del vinagre producido.

Otro método es el de cultivo sumergido.

La acetificación sumergida comenzó a ponerse en práctica en los años cuarenta del siglo XX. El primer equipo comercial sería descrito en 1952.

Vinagre-Metodo-frings-inicial

En este caso, la fermentación tiene lugar en un tanque que consta de un agitador que gira a gran velovidad, un compresor que suministra el oxígeno y un serpentín de enfriamiento. En éxito de dicho métodoestará condicionado por la disponibilidad de oxígeno que tengan las bacterias. Es por ello que tendrá que tener unos sistemas adecuadosde suministro de aire al tanque y su posterior distribución.

Gracias a esta técnica se produce de forma rápida ya grandes rendimientos (95-98%). Pudiendo disfrutar de un producto con calidad uniforme. Sin embargo, para su elaboración se produce un elevado coste eléctrico en comparación con otro métodos.

Para realizar este acetificación sumergida tienen lugar dos configuraciones de tipo mecánico del fermentador en función del sistema de aireación usado: el acetificador, que es habitual, y el cavitador. El acetificador se compone por un tonel de acero inoxidable. Para sostenerlo se utiliza una base de acero inoxidable y en la parte inferior se localiza una turbina de aireación.

Vinagre-acetificador-Frings

Tras someter el producto a los métodos de obtención de vinagre es necesario que pasen por la maduración, preferiblemente en madera, con el objetivo de obtener un aroma único. Posteriormente se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces es añadidod sulfuroso para la conservación.

Tipos de vinagres

Vinagre blanco destilado

Este tipo de vinagre es el que suele estar presente en todos los hogares. Utilizado también por la industria alimenticia y farmaceútica. Producido por fermentación acética del acohol destilad diluido. El alcohol destilado se irigina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz o la melaza. Este vinagre normalmente no tienen ningún periodo de maduración.

Vinagre de fruta

Elaborado a partir de diferentes frutas por la fermentación alcohólica y su acetificación. El zumo de manzana es el más utilizado para el vinagre, son muchos los países que utilizan el plátano, la naranja, la piña o la zarzamora para su producción.

Vinagre de vino o de uva

El vinagre de vino se genera por la fermentación alcohólica y la acetificación del zumo de uvas. Es el más utilizado en Europa, así como también en Francia, Italia y España. Las características y denominación dependerán de la ubicación en la cual nos encontremos.

– Vinagre de Jerez

Obtenido gracias a la producción de los vinos del  Marco de Jerez. El vinagre se genera a partir de la fermentación acética de estos vinos. El sabor es más fuerte que el del vino, así como también cuenta con un color caoba mucho más oscuro, concentrado y de aroma generosos. Notándose el matiz propio de la madera, es ideal para ser utilizado en vinagretas y aliños de ensaladas.

Existe desde el siglo I después de Cristo según los escritos del gaditano Columela. Actualmente es utilizado en productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía. Registrando su producción en el Consejo Regulador del Vino y Brandy de Jerez. Puede encontrarse como “Vinagre de Jerez”, con un envejecimiento de seis meses, o “Vinagre de Jerez Reserva”, eneveciento como mínimo dos años.

La Conserjería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía explica que el vinagre adquiere esas características propias mediante el envejecimiento, utilizando el mismo proceso de criaderas y soleras aplicado en el vino de Jerez. El vinagre más antiguo es almacenado en la solera, normalmente situado más cerca del suelo. De aquí se obtendrá para su tratamiento final y la filtración que permitirá el embotellado.

Vinagre-criaderas-y-soleras

La cantidad sacada de la solera es rellenada de las criaderas. La primera criadera va a solera, de la segunda criadera pasa a la primera y de la tercera a la segunda. De esta forma, sucesivamente y dependiendo de la calidad y vejez necesaria, habrá más o menos criaderas. Este método dinámico hace posible conseguir una calidad homogénea, ya que se suele traspasar un cuarto de cada uno de los barriles.

Vinagre de crianza Aljarafe 500 ml.

Vinagre de crianza Aljarafe 500 ml.

– Vinagre Condado de Huelva

Solo se elabora a partir de vinos escogidos de la Denominación de Origen homónima del vino. Dependiendo de su elaboración y envejecimiento se obtendrán diferentes tipos: el Vinagre de Condado de Huelva, que procede de vina calificado de la Denominación y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, que ha sido obtenido en criaderas y soleras. En función del sistema utilizado y el tiempo dedicado a la crianza podemos advertir tres tipos: solera, envejecido por un periodo de más de 6 meses y menos de un año; reserva, envejecido durante más de 1 año y añada, con más de 3 años.

– Aún sin denominación de origen, en España se elaboran excelentes vinagres.

– Aceto balsamico di Modena.

Vinagre de origen italiana procedente de la región de Emilia-Romaña. Sobre todo de la ciudad de Módena. Dentro de sus características se encuentra el fuerte sabor, color oscuro y aroma dulce. Madurado al menos durante 12 año con diferentes maderas. Es recomendable añadir una pequeña cantidad para el aliño, ideal para vinagretas.

Vinagre Balsámico de Módena 250 ml.

Vinagre Balsámico de Módena 250 ml.

– Vinagre de Malta

Obtenido mediante fermentación alcohólica y acetificación sin destilación. De una infusión de malta de cebada y otros cereales en los que el almidón pasa a ser maltosa.

– Vinagre de sidra o de manzana

Denominado en ocasiones como vinagre de manzana. Es muy habitual su uso en el norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre es ideal en ensaldas y vinagretas.

Vinagre de Manzana Aljarafe 1000 ml.

Vinagre de Manzana Aljarafe 1000 ml.

Maduración

La maduración es el proceso final en la fabricación del vinagre, siendo una parte fundamental. Es preferible que se lleve a cabo en toneles de madera, siendo el tiempo de maduración diferente en función de la variedad y el tipo de vinagre que queremos conseguir, pudiendo extenderse desde los 6 meses hasta varios años. Tras este proceso se produce una filtración, carificación y pasteurización para ser posteriormente embotellado y comercializado.